Lehet főzni vaslábasban, cserépedényben vagy akár üstben, lehet savanyú és édes, paradicsomos, kelkáposztába tekert, rizs helyett kukoricával töltött és újabban már vegetáriánus is. A töltött káposzta a magyar konyha egyik jellegzetes és méltán népszerű étele, amely nem hiányozhat az ünnepi asztalról. Készítéséről elmondható, hogy ahány ház, annyi szokás, mi a gyergyószentmiklósi Bajkó Lászlót kérdeztük, aki Erdélyben egyedülálló módon töltöttkáposzta-üzemet, vagy ahogyan ő szereti mondani, manufaktúrát hozott létre.

Van tökéletes recept?

A töltött káposztát nagyon sokfelé csinálják. Szeretik a románok, a szászok , de még az arab gasztronómiának is része. Mi a székely receptre esküszünk.

Mi a titka a székelyföldi töltött káposztának?

Először is a kiváló minőségű alapanyag. Jót csak jóból lehet készíteni, márpedig nálunk Székelyföldön jó minőségűek a gazdák termékei. Szárhegyi és kovásznai káposztát használunk, ezek nem egyszerre érnek, így hosszabb időn át tudjuk biztosítani a beszállítást. A káposztát mi magunk savanyítjuk kútvízzel, hogy klór se kerüljön bele, és parajdi sót szórunk a hordókba. Nem spóroljuk ki az ételből a húst, combot és füstölt szalonnát is teszünk bele, valamint hagyma, bors, kapor, pirospaprika kerül a töltelékbe, és csombor, amit egyébként a savanyításkor is „bevetünk”, és ami egy igazi székely fűszernövény, az itteni konyha elengedhetetlen része, és szerintem ettől lesz igazán székelyes a mi töltött káposztánk.

Hogyan jött az ötlet, hogy ahogyan a román média nevezi, „gyárat” hozzanak létre?

A töltött káposztát csak nagy tételben érdemes főzni, úgy jobban összeérnek az ízek. Nálunk a családban is mindig hatalmas adag készül, és ünnepek után a feleségem a fölös mennyiséget rendszeresen lefagyasztotta. Sokszor csak nyáron került elő a hűtőből a karácsonyi káposzta, és rendkívül jól esett. Akkor gondoltuk, hogy ezt lehetne még nagyobb tételben, piacra is készíteni. A döntés után a család nőtagjai, feleségem, édesanyám és anyósom összedugták a fejüket, és mondhatni közös erővel, mindenki konyhai tapasztalatát hasznosítva „összedobták” a receptet.

Találkozott máshol is boltban kapható, fagyasztott töltött káposztával?

Igen, Magyarországon, még 2008-ban, de őszintén megvallva nem ízlett. A jó alapanyag ugye... Akkor eldöntöttem, hogy tényleg megcsináljuk az üzemet, és a mi töltelékünk sokkal finomabb, háziasabb lesz, és nem spórolunk ki belőle semmit!

Nem kockázatos élelmiszer üzemet létesíteni? Úgy értem, számtalan engedély szükséges hozzá, rengeteg előírásnak kell megfelelni, és ellenőrzés is bármikor jöhet...

Mi azt határoztuk családilag, hogy ha belevágunk, a legjobbat csináljuk meg. 130.000 eurót költöttünk az építkezésre. Szerintem nehezebb egy régi épületet élelmiszergyártásra átalakítani, mint egy újat direkt erre a célra felépíteni. A mi négyszáz négyzetméteres üzemünket egy bukaresti, élelmiszeripari technológiákkal foglalkozó cég tervezte, rendkívül jól sikerült kivitelezni is, és 2010-től, amióta elindultunk, számos konferencián, fórumon hozták fel pozitív példaként. A minőségről pedig csak annyit, hogy a magyarországi Aldi, ahol jelen vagyunk a termékünkkel, a saját, ausztriai auditját küldi hozzánk, és az ellenőrzésen legutóbb is 100 pontból 98-at értünk el...

Hogyan képzeljük el az üzemet? Mennyire van gépesítve?

Én nem hiába ragaszkodom a manufaktúra kifejezéshez. Néhány dolgot, például a hús darálását gép végzi, de azt otthon a háziasszonyok is már azzal csinálják. Ám a lényeg, hogy a töltelék összeállítását, fűszerezését, és magát a töltést szorgos gyergyói lány és asszonykezek végzik. Ezért házias valóban a mi ételünk.

Ilyenkor ünnep előtt van Önöknél a „csúcsforgalom”?

Igen, számos romániai és magyarországi üzletlánc polcán ott vagyunk, például Auchan, Cora, Merkúr, és a megrendelések is szépen jönnek, ilyenkor nem sokat pihenünk.

Élelmiszerük megkapta a Székely termék védjegyet. Ennek megszerzése miért volt fontos a cégnek?

Ez nem egy virtuális védjegy, valós alapokon nyugszik a termékek bevizsgálása, komoly, szakmai folyamat a minősítés. Mi az elsők között kaptuk meg Hargita Megye Tanácsának Székely termék védjegyét. Valóban fontos volt számomra, hiszen ez az én szavamon kívül tényleg bizonyítja, hogy kiváló minőséggel, valódi székely, hagyományos étellel áll szemben a vásárló.

Gondolta, hogy ilyen sikeres lesz a termékük?

Tudtam, hogy egy rohanó világban élünk, mindenki sokat dolgozik, hogy el tudja tartani a családját. A nőknek több fronton kell helyt állniuk: munka, gyereknevelés, háztartás, ma már nincs annyi idejük főzőcskézni, mint nagyanyáinknak, ritkán van idejük hosszabb, bonyolultabb receptek elkészítésére. A töltött káposzta nem egy tíz perces munka. Sokan karácsony előtt is az utolsó pillanatig dolgoznak, sőt, van aki még az ünnepek alatt is, ám nem szeretne lemondani a hagyományos karácsonyi menüről. Nekik nyugodt szívvel tudom ajánlani a mi töltött káposztánkat, hiszen semmi mesterséges adalékanyag nincs benne, teljesen egészséges és valóban házias íze van.

Önöknél mi a karácsonyi menü?

Természetesen töltött káposzta! Van egy 22 éves cserép fazekunk, amit Korondon vásároltunk, mindig abban főzzük meg. Ha nem is nézem a naptárt, de megérzem a lakásban a fenyő és a fővő töltött káposzta illatát, elönt az ünnep öröme és tudom, hogy karácsony van!